酒粕には、いろいろな種類があります。
色々ありますが
どのような酒から出来ているか
どのような形状になっているか
どの位期間をおいたものか
です。
それによって使い方も様々です。
① 酒粕
もろみを搾る時に圧力をかけます。
主にヤブタ式と言います。
このような搾り方をした時の酒粕はペチャンコな粕になります。
これを丁寧に剥がすと板状になります。
大体６０ｃｍ×３０ｃｍ くらいの大きさです。
これを板粕と言います。
一番良く目にする酒粕です。
これをきれいに板粕にするので
周りや 運悪くきれいに板状にならなかった酒粕が
くずくずなので、くず粕と呼ばれます。
② 大吟醸酒粕袋とり
大吟醸の酒を搾る時には袋搾りと言う搾り方をする場合があります。
もろみを大きな袋に入れ上から吊るし液体を自然落下させます。
このような搾り方をすると美味しい雑実のない成分だけが液体となるので、
香り、味わいとも素晴らしい酒に仕上がります。
当然残った粕には多くの成分が残っています。
もう一回搾ればまだ酒が取れるくらいです。
大変生産量が少なく、大人気です。
大吟醸クラスの酒を仕込む工程では、
低温で発酵させるので米が完全に溶けない場合が多々あります。
従って粕もポロポロ状で板粕にはならない場合が多いです。
ばら粕とも呼ばれています。
生産量が少ないので大変人気のある粕です。
④ 踏込み粕（練り粕）
主に板粕を大きなタンクの中に入れながら足で踏込み、
空気を追い出して半年近く熟成をさせます。
こうする事により酒粕の中の糖分がアミノ酸に変化するために
風味と旨味が増します。
色も茶色状になります。
漬物や魚介類、肉類などの粕漬けに使用されます。
大吟醸も、同じく踏み込み
空気を追い出して熟成させたものです。
こちらは、野菜の浅漬けや魚・肉には
向きますが、奈良漬の長期保存には、向かず
奈良漬のつけかえには、香りもよく、
とても向きます。
吉田酒造有限会社
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